食の豆知識｜きのこ類
代表的なきのこ類の選び方
生のきのこは水分を多く含むので、すぐにしなびてしまいます。
最近はパックに入っているものが多く、カビが発生することもあるので、保存の方法に注意が必要です。
艶（つや）があり、肉厚なもの
きのこ類は、表面に傷がなく、艶があり、張りがあってしなびていないものを選びます。
また、カサが開きすぎず、肉厚で、色が濃いものを選ぶようにしましょう。
生のものは、カサの裏側が白く薄い膜が張ったようなものを、干したものは裏側が黄色いものを選びましょう（古くなると赤みを帯びます）。
天日干しで保存性を高めよう
きのこ類は日持ちしないので、なるべく早めに食べましょう。
また、きのこ類に多く含まれるビタミンDは、紫外線に当てることによって増加します。
すぐに使わないときは、カサの裏側を上にして天日干しをして保存すると良いでしょう。
【しいたけ】
カサの裏の襞（ひだ）の部分にシミや傷がないこと。
軸が太く短いものが良いでしょう。
干ししいたけは、生に比べて、旨味成分のグアニル酸が増加するため、風味が強くなります。
【しめじ】
カサが小ぶりで張りがあるもの、色が濃いもの、軸が折れたりせず、太くて短いものを選ぶと良いでしょう。
【まいたけ】
カサが肉厚で、軸が硬く締まっているものを選びましょう。
水分量が少ないため、日持ちがします。
【エリンギ】
まずは軸を確認しよう。
エリンギを見るときはまずその軸の状態を確認して鮮度などを判断するといいだろう。
軸が太く白く弾力のあるものが新鮮で歯ごたえもいいはずだ。
かさの状態を確認しよう
まず色が薄い茶色のものがよく、それ以上だと幾分味が落ちる。
そしてかさのふちが内側に巻き込んでいるかが大切なポイントだ。
ここが外側に開いているようなものは育ち過ぎであったり古かったりとあまりよろしくないので避けるべきだ。
最後のポイントはパック
そして最後にパックの内側に水滴が付いているか確認するといいだろう。
水滴が付いているようならそれは鮮度が落ちている証拠で、臭いも悪臭っぽくなっている可能性が高い。
このポイントをファーストインスピレーションとして判断しても良いかもしれない。