食の豆知識｜肉類
牛の種類について
牛(うし)の種類・血統について ブランド牛の能登牛
■牛の歴史について・・・
日本での牛の家畜化は縄文晩期から弥生文化晩期のころで、この時代の遺跡からは牛の遺骨が多数発掘されています。
現在、日本国内に出回っている国産牛肉には、肉専用種（和牛）、乳用種、交雑種（和牛と乳用種の交雑）、外国種などがあります。
和牛には黒毛和牛種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類があり、いずれも明治時代に農耕用の在来種に外国種を交配して改良されたものです。
最近の生産動向は、和牛生産が、全生産量の約４５％程度に減少し、代わりに乳用種去勢牛や交雑種が増えてきています。
■和牛（肉専用種）の品種について・・・
・黒毛和種（くろげわしゅ）・・・日本全国で飼育されている和牛の大多数をしめている。肉用牛の主要品種。シンメンタール種やブラウンスイス種などの外国種との交配を経て生まれた。
特色としては、黒の単色で、毛・角・蹄・粘膜などがいずれも黒く、毛先が褐色を帯びています。体はよくしまって充実しており、足も蹄も強健です。肉質は大変優れています（筋繊維は細かく、肥育すれば脂肪が筋繊維の間に細かく沈着した極上の「霜降り肉」を作り出します。）能登牛もこの黒毛和種になります。
・褐毛和種（かつもうわしゅ）・・・熊本県と高知県の赤牛を基礎とし、これに明治以降、シンメンタール種と朝鮮牛を交配。成長が早く性質がおとなしいのが特徴で、肉質は赤身が多く脂が少ない。
・日本短各種（にほんたんかくしゅ）・・・東北地方の肉用種である南部牛に、イギリスからのショートホーン種を交配。手間がかからず成長が早いので、放牧に向いている。肉質は、赤身が多く柔らかい。
・無角和種（むかくわしゅ）・・・山口県阿武郡の在来種をアバディーン・アンガス種との交配によって改良した品種。成長は早いが肥育が進むと皮下脂肪が厚くなりやすい傾向がある。肉質は赤身が多め。飼育数が少ない。
豚肉について
よい豚肉の見分け方
肉の色艶、脂肪の色及び質、肉のきめ、しまり等で判断できます。
よい豚肉の色は、艶のある淡灰紅色です。（やや淡い灰色がかったピンク色）
よく運動をする、かた、くび、すね、外ももは、濃い目の色になります。
時間が経過すると、ピンク色が退色してきて同時に灰色が強くなり、全体的に沈んだ感じの色になります。
さらに時間が経過すると、黒味がかってきてさらに進むと青みを帯びてきます。
豊富なビタミンB1
ビタミンB１は、糖質をエネルギーに変え、脳や神経細胞を活性化させるためにも不可欠です。
豚肉にはビタミンB１が多く含まれており、部位によっては牛肉の１０倍以上で一日の所要量は豚肉１００g（ほぼ一食分）で満たされます。
鶏肉について
良い鶏肉の見分け方
まずに色です。新鮮な鶏肉は赤身がかった綺麗なピンク色で、肉全体に張りと透明感があります。
反対に、傷んだ鶏肉は張りが無く暗赤色をしています。
また白すぎて透明度のないものも鮮度の悪い肉です。
次に傷んできた鶏肉からは、肉からの水分が落ちて全体にぬめっとした光沢があります。
水っぽく粘性の液体が付着している肉は避けた方が良いでしょう。
ブロイラーとは
現在流通している鶏肉のおよそ90％を占めているのが、ブロイラーです。
食肉専用、大量生産に適するように改良された鶏で、本来はブロイル（焼く・焙る）専用の鶏という意味がありましたが、現在では成長が早く肉づきのよい食肉専用鶏を総称してブロイラーと呼んでいます。
全体的に肉質が柔らかく、くせが少ないので、幅広い調理法がある。また脂肪が少なく低カロリーの食材であるということから、ローストチキンやフライドチキン、骨付き肉のグリルなどの食材として人気があります。
地鶏と外来種
地鶏とは、日本在来種の鶏のこと。
希少性が高く、現在では日本在来種の血統が50％以上あるものを「地鶏」と呼んでいます。
飼育期間が80日以上、28日令以降は平（ひら）飼い（鶏が地面を自由に動いて運動できる飼育方法）で、1㎡あたり10羽以下で飼育することが義務づけられています。
それに対し、外来種・日本在来種の血統が50％以下のものは銘柄鶏と分類されます。品種・飼育方法・出荷日数を工夫して飼育されています。